At the recent World Science Festival, a noted craft brewery, Dogfish Head, introduced a new addition to its lineup—a fermented agave beverage, a pulque, derived from discoveries found in caves in Mexico. I decided to write the article for SA Español because of the emphasis in the session on Mesoamerica. Practice your Spanish or process it through Google Translate. Enjoy.

La cocina fusión mezcla estilos culinarios de varias partes del mundo.

Pero los “foodies” ya pueden tener otra obsesión. No se tienen que enloquecer solo con platos que combinan ingredientes de lugares distintos—por ejemplo, Perú y China, creando la deliciosa comida chifa–;  ahora los fanes de la comida pueden hasta cruzar la barrera del tiempo. Tiempo y espacio, una síntesis perfecta para la celebración del centenario de la Teoría general de la relatividad  de Einstein, que se conmemora este 2015.

Y ¿qué tiene que ver el tiempo con las novedades de la comida? Pues resulta que las investigaciones arqueológicas han develado lo esencial para poder elaborar bebidas alcohólicas semejantes a las que tomaban los pueblos indígenas de Mesoamérica. Los hallazgos no son solo trabajos que se ven dentro de un laboratorio: los aficionados de la cerveza llenaron hace unos días un salón exclusivo para tomar bebidas arcaicas, en Nueva York.

En el sotano de un hotel boutique en Manhattan se juntó una muchedumbre que parecía estar constituida por una mezcla de abogados de las grandes corporaciones, sentados al lado de “hipsters” que trabajan para compañías dedicadas a medios digitales. Llegaron allí no para tomar copas de Chateau Latour, ni una de Remy Martin. Llegaron para beber pulque. ¡¿Pulque?! ¿La bebida campestre de los pobres?

El líquido espumoso que se estrenó durante The World Science Festival (El Festival Mundial de la Ciencia) en el Ace Hotel en el centro de Manhattan, no fue un pulque cualquiera. La cervecería artesanal Dogfish Head, que se especializa en elaborar cervezas antiguas, renovó los antecedentes nobles del pulque con una bebida que se llama Two Rabbit (Dos Conejo, en español). El nombre es traducción de la palabra Ometochitli, que significa lo mismo en la lengua de los aztecas. “Un nombre difícil a pronunciar afecta la venta de la cerveza. Por eso escogimos el nombre Two Rabbit en vez de Omebla bla bla,”,comentó Sam Calagione, fundador y presidente de Dogfish en el acto. Ometochitli fue la deidad del pulque en tiempos de los aztecas.

Calagione explicó que tenía ganas de crear una “cápsula del tiempo líquida ”. El experimento se realizó usando ingredientes idénticos a los residuos de la fermentación desechados en cuevas en México y el suroeste de los Estados Unidos. El cervecero colaboró con Patrick McGovern, un arqueólogo biomolecular del Museo de la Universidad de Pennsylvania. Los dos decidieron elaborar Two Rabbit con jarabe de agave, guayaba, nopales, mezquite, jalapeños ahumados y maíz que Calagione y sus empleados habían masticado, como lo hacían los aztecas y pueblos anteriores. Masticar el maíz convierte el almidón en azúcar para la elaboración de la bebida. La fermentación de Two Rabbit se hace con levaduras salvajes.

Los aztecas solían tomar el pulque durante ritos ceremoniales, bebiendo pequeños sorbos de jarras adornadas con dos cabezas de conejos. Los “hombres de traje” y los “hipsters” en el Ace Hotel tuvieron que conformarse con beber de los vasos de vidrio grueso que se encuentran en cualquier bar de hoy.

Vasija azteca para el pulque. /Foto de Maunus/Wikimedia Commons

Siendo sinceros, la bebida Two Rabbit es muy sabrosa, pero no se parece nada al producto que se sirve en las pulquerías típicas en México, donde el pulque que sirven es más parecido a un licuado o un “smoothie,” según explicó una compañera mexicana. El gusto de la bebida fue más bien como una cerveza negra con sabor ahumado y un toque suave de jalapeño.

Yo soy más bien aficionado del vino. Aún tengo recuerdos de haber tomado el pulque (estilo moderno) hace muchos años en México, memorias que no son muy buenas porque es la única vez que me he enfermado tras tomar una bebida alcohólica. De todos modos, Two Rabbit me cayó muy bien. McGovern comentó que los ingredientes deben de ser parecidos a los que usaban los primeros mesoamericanos. “Estamos intentando elaborar una versión que incorpora plantas nativas de hace miles de años para hacer una bebida semejante al pulque original,” dijo McGovern.

En el evento hubo otras cervezas antiguas—una nórdica, otra basada en ingredientes encontrados en una tumba china de hace 9.000 años y otra elaborada después de realizar un análisis químico de una vasija para beber hallada en la tumba del rey Midas. Dogfish Head ya vende esas tres bebidas en algunos estados de los Estados Unidos de vez en cuando.

Two Rabbit solo se puede pedir en el “pub” de Dogfish en el estado de Delaware, aunque hay posibilidad de que se comercialice más ampliamente. Hay otra cerveza antigua de Dogfish que se llama Theobroma, hecha a partir de una base de cacao, que se puede conseguir por temporadas en varios estados. La bebida es una creación influida por  las investigaciones de McGovern y otros científicos que escribieron un artículo que apareció en la revista científica de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos en 2007. El artículo documentó como los mesoamericanos en lo que hoy es Honduras fabricaron una bebida fermentada de cacao, hace unos 3.000 años. Se trata del primer registro documentado del uso de cacao.

Así bien, parece que la arqueología puede ser una buena base para crear cápsulas del tiempo líquidas. Y no hay nada que temer, si se llega a comercializar la bebida Two Rabbit por todos lados, sin duda se utilizaran instalaciones industriales para convertir el almidón en azúcar, y no la saliva de Calagione y sus empleados.

Vecinos brindan con pulque en Ciudad de Mexíco en 1920 /Ismael Casasola/Wikimedia Commons